Pengaruh Substitusi Santan dengan Susu Biji Labu terhadap Karakteristik Rendang Daging Sapi
DOI:
https://doi.org/10.60038/jpv.v7i1.156Kata Kunci:
rendang daging, susu biji labu, substitusi santan, nilai gizi, cita rasa, biaya makananAbstrak
Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh substitusi santan dengan susu biji labu terhadap cita rasa, nilai gizi, dan biaya produksi rendang daging. Metode yang digunakan adalah eksperimen dengan penilaian panelis profesional dan non profesional terhadap aspek warna, aroma, rasa, dan tekstur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rendang dengan susu biji labu memiliki tingkat penerimaan yang sangat baik dan mampu bersaing dengan rendang pembanding. Secara keseluruhan, produk eksperimen memperoleh nilai rata-rata 4,31, sedangkan rendang pembanding 4,29. Dari sisi gizi, rendang eksperimen memiliki kandungan kalori dan lemak lebih rendah, yaitu 2.846,43 kkal dan 191,58 gram, dibandingkan rendang pembanding yang mencapai 4.666,43 kkal dan 387,86 gram. Namun, biaya produksinya lebih tinggi, yaitu Rp11.456 per porsi. Hasil ini menunjukkan bahwa susu biji labu berpotensi menjadi alternatif santan yang lebih sehat dalam pembuatan rendang.
Kata kunci: rendang daging, susu biji labu, substitusi santan, nilai gizi, cita rasa, biaya makanan.
Referensi
Daftar Pustaka
Agrotek.id. (2022). Klasifikasi dan Morfologi Tanaman Labu. https://agrotek.id/klasifikasi-dan-morfologi-tanaman-labu/
AhliGiziID. (2018). Nilai gizi santan murni per 100 gram. NilaiGizi.com. https://nilaigizi.com/gizi/detailproduk/1090/santan-murni#google_vignette.
Akbar, A., & Gusnita, W. (2020). KUALITAS RENDANG DAGING DENGAN METODE PENGOLAHAN YANG BERBEDA. Jurnal Pendidikan Tata Boga dan Teknologi, 1(2), 111-117. (PDF) Kualitas Rendang Daging Dengan Metode Pengolahan Yang Berbeda.
Almatsier, S. (2009). Prinsip Dasar Ilmu Gizi (Edisi ke-2). Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. https://studylibid.com/doc/1218516/bab-ii-tinjauan-pustaka.
Amalia, D., Yuningsih, E., & Silaningsih, E. (2024). Analisis Persepsi, Sikap dan Preferensi Terhadap Kepuasan Konsumen pada UMKM Makanan Ringan. Profit: Jurnal Manajemen, Bisnis dan Akuntansi, 3(4), 117-131. https://doi.org/10.58192/profit.v3i4.2545.
Budiaji, W. (2013). SKALA PENGUKURAN DAN JUMLAH RESPON SKALA LIKERT. Jurnal Ilmu Pertanian dan Perikanan, 2(2), 127-133. Skala-Pengukuran-dan-Jumlah-Respon-Skala-Likert.pdf.
Darmayanti, N, Hanifah, H., Saputra, R. A.,& Ramadhanty, G. S. (2017). RELEVANSI MASAKAN RENDANG DENGAN FILOSOFI MERANTAU ORANG MINANGKABAU. ResearchGate, 7(1), 119-127. (PDF) Relevansi Masakan Rendang dengan Filosofi Merantau Orang Minangkabau.
Efendi, R., Anwar, R., Riawu, S., & Borneo, S. H. (2021). Hubungan antara tingkat konsumsi energi, protein dan daya beli makanan dengan status gizi pada remaja di SMP Negeri 2 Banjarbaru. Jurnal Kesehatan Indonesia, 4(3). https://journal.binawan.ac.id/JAKAGI/article/view/236?utm_source=chatgpt.com
Fajri, P. Y., Astawan, M., & Wresdiyati, T. (2023). Evaluasi Potensi Rendang dan Kalio Minangkabau sebagai Pangan Fungsional. Agroteknika, 6(1), 127-137. View of Evaluasi Potensi Rendang dan Kalio Minangkabau sebagai Pangan Fungsional.
Faridah, A., Holinesti, R. (2021). Evaluation of Nutritional Content of Beef Rendang Using Wet and Dry Seasonings. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science.
Fatimah, S., Syafrini, D., Wasino., & Zainul, R. (2021). Rendang lokan: history, symbol of cultural identity, and food adaptation of Minangkabau tribe in West Sumatra, Indonesia. Journal of Ethnic Foods, 8(1), 1-10. (PDF) Rendang lokan: history, symbol of cultural identity, and food adaptation of Minangkabau tribe in West Sumatra, Indonesia.
Filosofi dan Aneka Jenis Rendang Masakan Tradisional Minangkabau. (2023). Jurnalminang.id.
Hadi, B. M., Puspitasari Prabowo, I. D., Lestariningsih, T., & Lukman, E. A. (2023). Pemanfaatan Labu Kuning dalam Pembuatan Kue Bebas Gluten. The Sages Journal: Culinary Science and Business, 2(01), 38–43. https://jurnalsages.ac.id/index.php/sages/article/view/7
Hayati, R. (2010). Profil asam lemak dan triasilgliserol berantai sedang (MCFA) dalam kelapa segar dan santan (Cocos nucifera L.). Jurnal Agrista, 14(3), 82–86. https://jurnal.usk.ac.id/agrista/article/view/705.
Hendy, J. (2024, Agustus 29). Understanding Carbohydrates: Dietary Role and Health Effects. Journal of Nutritional Science and Research, 9(4). https://www.omicsonline.org/open-access/understanding-carbohydrates-dietary-role-and-health-effects-132461.html
Hidayat, W. A. (2018). Sejarah Rendang & Filosofi Maknanya Bagi Masyarakat Minangkabau. Tirto. Sejarah Rendang & Filosofi Maknanya Bagi Masyarakat Minangkabau. Hussain, A., Kausar, T., Sehar, S., Sarwar, A., Ashraf, A. H., Jamil, M. A., … & Ramzan, M. A. (2022). A comprehensive review of functional ingredients, especially bioactive compounds present in pumpkin peel, flesh and seeds, and their health benefits. Food Chemistry Advances. https://www.researchgate.net/publication/362046931_A_Comprehensive_review_of_functional_ingredients_especially_bioactive_compounds_present_in_pumpkin_peel_flesh_and_seeds_and_their_health_benefits. Indonesia Kaya. (n.d.). Rendang, persembahan Tanah Minang untuk dunia. https://indonesiakaya.com/pustaka-indonesia/rendang-persembahan-tanah-minang-untuk-dunia/.
Intan Sari, Y., & Yuliana. (2021). STANDARISASI RESEP RANDANG DAREK DAN RANDANG PASISIA SEBAGAI MAKANAN TRADISIONAL DI SUMATERA BARAT. Pasundan Food Technology Journal, 8(1), 20-25. https://doi.org/10.23969/pftj.v8i1.3806.
Iswahyudi (2023). Pemanfaatan Tepung Biji Labu Kuning Dalam Pembuatan Pie Susu Sebagai Alternatif Camilan Sumber Zink. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia, 15(1), 49-50.
Kadir, S. (2022). Kuliner Bergizi Berbasis Budaya. CV. Absolute Media. Sunarto Kadir: Kuliner Bergizi Berbasis Budaya | UNG REPOSITORY.
Kurniasari (2019). BAB I Pendahuluan Skripsi: Karakteristik kimia dan organoleptik biskuit dengan substitusi tepung labu kuning. Universitas Gorontalo. https://repository.stkippacitan.ac.id/id/eprint/1490/7/Bab3_Moh.%20Hamdan%20Wahid_PS%20-%20Hamdan%2026.pdf.
Mentari, B., Faridah, A., Holinesti, R., & Azhar, M. (2020). A comparison of the sensory evaluation on the use of fresh and dried seasoning in beef rendang. Jurnal Pendidikan Teknologi Kejuruan, 3(3), 153-157. https://doi.org/10.24036/jptk.v3i3.13423.
Nabila, A. P., Zahira, K. L., Deadonita, V., Dhiaulhaq, R., Tawakkal, D. I., Marron Vladimir, B. P., Nur Adhillah, A. R., & Risqullah, N. (2024). Mendeskripsikan Cita Rasa dan Aroma Bumbu dan Rempah Rendang yang Digunakan di Beberapa Restoran Padang di Sekitar UNNES. Jurnal Potensial, 3(1), 30-37. Mendeskripsikan Cita Rasa dan Aroma Bumbu dan Rempah Rendang yang Digunakan di Beberapa Restoran Padang di Sekitar UNNES | Jurnal Potensial.
Nurmufida, M., Wangrimen, G. H., Reinalta, R., & Leonardi, K. (2017). Rendang: The treasure of Minangkabau. Journal of Ethnic Foods, 4(4), 232-235. (PDF) Rendang: The Treasure of Minangkabau.
Panjaitan, R., Ni’mah, S., Romdhonah, R., & Annisa, L. A. (2020). Pemanfaatan minyak biji labu kuning (Cucurbita moschata Duch) menjadi sediaan nanoemulsi topikal sebagai agen pengembangan cosmetical anti aging. Khazanah: Jurnal mahasiswa, 7(2). https://journal.uii.ac.id/khazanah/article/view/16644
Putri, F. K. (2014). Peningkatan kadar makronutrien, zink dan mutu organoleptik pada susu nabati biji labu kuning (Cucurbita moschata Durch.) melalui proses perendaman (Skripsi Sarjana, Universitas Brawijaya). Universitas Brawijaya Repository. https://repository.ub.ac.id/id/eprint/124471/. Resipi Rendang dan Sejarah Masakan Khas Minang yang Legenda. (n.d.). Khasanah Minang. Resipi Rendang dan Sejarah Masakan Khas Minang yang Legenda | Khasanah Minang Holiday.
Riadi, M. (2021). Pengertian, fungsi, struktur dan jenis-jenis protein. KajianPustaka.com. https://www.kajianpustaka.com/2016/11/pengertian-fungsi-struktur-dan-jenis-protein.html.
Rifky. (2013, Januari 9). Apa Itu Uji Organoleptik. WordPress. https://rifky1116058.wordpress.com/2013/01/09/apa-itu-uji-organoleptik/.
Rini, A. F., Sayuti, K., & Novelina. (2016). The evaluation of nutritional value of Rendang Minangkabau. Agriculture and Agricultural Science Procedia, 9, 335–341.
Sugiyono, P. (2019). Metode Penelitian Kuantitatif, Kualitatif, dan R&D. https://www.scribd.com/document/620443457/Desain-eksperimen-sugiyono.
Syara, A. W. (2019). Pembuatan Rendang Dengan Menggunakan Bumbu Rendang Daging Instan Basah. Skripsi. Universitas Negeri Padang.
Winarno, F. G. (2004). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Akademika Pressindo.
Yuen, D. (2012). Indonesian Cooking: Satays, Sambals and More: Homestyle Recipes with the True Taste of Indonesia. https://archive.org/details/indonesiancookin0000yuen/page/n127/mode/2up.
Yusidha, A., Fittrotus, Sunnah, I., Resti Erwiyani, & Agitya. (2020). Aktivitas antioksidan pada berbagai spesies labu kuning (Cucurbita sp.). Universitas Ngudi Waluyo. https://repository2.unw.ac.id/893/
