PENGELOLAAN PENYIMPANAN BAHAN PANGAN PERISHABLE; DAGING, IKAN, AYAM DI HOT KITCHEN RESTORAN GORMETERIA BANDUNG
DOI:
https://doi.org/10.60038/jpv.v6i2.148Kata Kunci:
Perishable, Suhu, Rak, Penyimpanan, KebersihanAbstrak
ABSTRAK
Penelitian bertujuan mengetahui dan menganalisis penyimpanan bahan pangan perishable (daging, ikan dan ayam) yang disimpan di freezer box dan chiller cabinet terkait suhu, wadah, penempatan rak, kebersihan area sekitarnya berdampak pada kerusakan bahan pangan perishable di hot kitchen Restoran Gormeteria Bandung. Penelitian ini menggunakan metode deskriptif, teknik pengumpulan data melalui observasi, wawancara, kuesioner dan studi Pustaka. Untuk pengukuran menggunakan skala Guttman, presentasi data menggunakan model diagram Pie.Teknik analisis data diambil dari data statistic yang digunakan dengan mendeskripsikan, menyederhanakan serta menyajikan data sampel yang lebih mudah. Adapun kesimpulan dan rekomendasi analisis dari 27 responden staf dapur adalah; 1.Tentang suhu penyimpanan bahan pangan perishable; di restoran Gormeteria Bandung bahwa 63% staf kurang memahami tentang pengelolaan penyimpanan bahan pangan perishable pada freezer box dan chiller cabinet terkait suhu dan kondisi peralatan yang minim perawatan dan rusak, untuk kedepannya perlu diadakan pelatihan, pengawasan rutin dan peralatan yang rusak di ganti baru untuk mencapai nilai ekonomis yang maksimum.2.Mengenai wadah penyimpanan bahan pangan perishable di freezer box dan chiller cabinet pada hot kitchen Restoran, 67 % staf masih belum disiplin dan belum paham tentang fungsi wadah tersebut, Kedepannya perlu selalu ada pengontrolan dari atasan lansung dan wadah yang rusak untuk segera di ganti dengan yang baru.3. Perihal Penempatan rak penyimpanan bahan perishable pada freezer box dan chiller cabinet, dimana 52 % staf masih belum displin dalam penyusunan di rak bahan makanan perishable yang disesuaikan dengan jenis dan durasi penyimpamannya, apakah kategori chilling dan/ freezing. Untuk kedepannya faktor kontrol rutin dilakukana oleh atasan lansung mencegah kerugian yang lebih besar. 4. Perihal kebersihan Area penyimpanan bahan makanan 48 % staf dapur masih ada yang belum disiplin terlihat masih kotor dan tidak higenis, hal ini dapat menyebabkan kontaminasi dan munculnya serangga/hama, kedepannya yang perlu diberikan pelatihan terkait dan selalu ada pengawasan lansung dari atasannya secara rutin dan priodik.
Kata Kunci: perishable; daging, ikan , ayam , suhu, wadah, rak penempatan dan kebersihan
Referensi
Apiliani, I. W. (2021). Analisis pengelolaan penyimpanan bahan baku. [Jurnal?], 7(2), 499–504.
Barrows, Clayton W., Tom Powers dan Dennis Reynolds. 2012. Introduction To. Management In The Hospitality Industry, Tenth Edition. New Jersey: Waley.Powers,
Ceserani and Kinton's the theory of catering . 2007.. Edition:Eleventh. . Publisher: Hodder Arnold, London,
Compaq. (2022). Diakses pada 2 Juni 2024, http://eprints.kwikkiangie.ac.id/3521/3/BAB%20II%20KAJIAN%20PU STA KA.pdf. Kwik Kian Gie School of Business.
Daniel Chee, Mai Vu, Jirayu Thangcharoensamut, Kaly Quach. Jiun. (2010). Diakses pada 5 Juni 2023, https://dewey.petra.ac.id/repository/jiunkpe/jiunkpe/s1/hotl/2010/jiunkpe
Darmawan, Robby. (2020). Diakses pada 11 Juni 2023, http://repository.uib.ac.id/2808/5/k1746042-chapter2.pdf.Universitas Internasional Batam.
Desti,, Salsadila dkk., (2023) Volume 6, Nomor (9078-9082) JIIP (Jurnal Ilmiah Ilmu Pendidikan) (eISSN: 2614-8854)
Dittmer, P. (2003). Principles of Food, Beverage, and Labor Cost Control 7th ed. New York:John,Wiley&Sons,Ditmer.
Epriyanto, Moch Arizky. (2020). Diakses pada 9 Juni 2023, https://repository.unair.ac.id/99527/4/4.%20BAB%20I%20PENDAH ULUAN .pdf. Universitas Airlangga.
Haryadi, Edwin Kurnia, Nisa Rahmaniyah Utami dan Wildan Rizky Rahardian. (2024) . ANALISIS IMPROVEMENT STANDARD OPERATING PROCEDURE DALAM PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN DI CIL ROOM CAFÉ. JHT. Vol. 2, No. 2, Januari 2024 P-ISSN: 2963-4512 Hlm 82–96.
Kristian, D., & Koeswiryono, D. P. (2024). Penerapan SOP penyimpanan bahan makanan pada Kitchen Kanvaz Patisserie. Jurnal Ilmiah Pariwisata dan Bisnis, 3(6), 912–916. https://doi.org/10.22334/paris.v3i6.
Muchtadi, Prof. Dr. Ir. Tien, M. S., Dr. Ir. Sugiyono M. App.Sc, & M. Si.Fitriyono Ayustaningwarno S.Tp. (2013). Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bandung: Alfabeta
Nazir,M. 2003. Metode Penelitian. Jakarta : Ghalia Indonesia.
Ninemeier, J. D., & Hayes, D. (2011). Restaurant Operations Management. New Jersey: Prentice Hall.
P., & Keefe, J. (2009). Principle of Food, Beverage, and Labor Cost Control. New Jersey: John Wiley & Sons.
Santoso, Singgih. (2017). Menguasai statistik dengan SPSS 24. Jakarta: PT. Elexmedia Komputindo.
Sugiyono. (2008). Metode Penelitian PendidikanPendekatan Kuantitatif Kualitatif dan R&D. Bandung: Alfabeta.
Sugiyono. (2013). Metode Penelitian Administrasi. Bandung: Alfabeta
Sugiyono. (2013). Metode Penelitian Bisnis, Cetakan ke-17. Bandung :
Suyono, J. (2004). Food Service Management; Dasar-Dasar Mengolah Bisnis Restoran. Bandung: Enhaii Press.
Syahnan, R., Selvie, S., dan Sinta, D. (2019). Tinjauan Penyimpanan Bahan Makanan Perishable Dapur SOI23 di Departemen Food and Baverage Pada Pacific Regency.
Umar, Husein, 2005, “Metodologi Penelitian”, Untuk Skripsi dan Tesis Bisnis, Jakarta: PT. Raja Grafindo Persada.
