Standardisasi Formulasi, Analisis Biaya, dan Profil Nutrisi Koktail Klasik Kuba pada Industri Perhotelan
DOI:
https://doi.org/10.60038/jpv.v7i1.163Keywords:
Analisis Biaya, Koktail Klasik, Manajemen Bar, Profil Nutrisi, Standardisasi ResepAbstract
Inovasi dan standardisasi produk minuman di industri perhotelan merupakan faktor krusial dalam menjaga konsistensi kualitas dan margin keuntungan. Penelitian ini bertujuan untuk merumuskan standardisasi resep, menganalisis struktur biaya produksi (beverage cost), dan mengevaluasi profil nutrisi dari empat varian koktail klasik Kuba: Mojito, Daiquiri, Cuba Libre, dan Havana Cooler. Metode yang digunakan adalah riset terapan deskriptif melalui uji coba formulasi produk, analisis recipe costing dengan penetapan beverage cost standar industri sebesar 22%, serta evaluasi nilai nutrisi berdasarkan komposisi bahan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa standardisasi teknik peracikan (muddling, shaking, building) efektif menghasilkan profil rasa yang konsisten. Analisis biaya menetapkan harga jual optimal secara berurutan sebesar Rp148.259, Rp140.882, Rp133.495, dan Rp101.905. Evaluasi nutrisi mengonfirmasi bahwa seluruh formulasi memiliki kadar kalori rendah (104-139 kkal) dengan kandungan alkohol berkisar 14-19 gram per sajian. Kesimpulannya, standardisasi formulasi minuman klasik ini tidak hanya memenuhi kriteria kelayakan operasional bar di hotel dari segi profitabilitas, tetapi juga transparan dalam pemenuhan informasi nutrisi bagi konsumen.
References
Bemporat, T. (2022). Recipe Costing 101: How to Get Started. Lightspeed. https://www.lightspeedhq.com/blog/recipe-costing/.
Bjork, P., & Kauppinen-Raisanen, H. (2016). Local food: A source for destination attraction. Internal Journal of Contemporary Hospitality Management, 28(1), 177-194.
Food & Hospitality Asia. (2023). Standard Food and Beverage Costs. https://fhafnb.com/blog/food-and-beverage-costs/.
Hutkins, R. W. (2018). Microbiology and technology of fermented foods (2nd ed.). Wiley-Blackwell.
Jafari, J., & Liburd, J. J. (2016). The tourism knowledge system. Annals of Tourism Research, 57, 44-61. https://portal.findresearch.sdu.dk/en/publications/the-tourism-knowledge-system/.
Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. (2019). Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 28 Tahun 2019 tentang Angka Kecukupan Gizi yang Dianjurkan untuk Masyarakat Indonesia. Kementerian Kesehatan Republik Indonesia.
Lestari, D. A. (2023). Edukasi membaca label informasi nilai gizi (nutrition facts) pada produk pangan kemasan. Jurnal Gizi dan Kesehatan Masyarakat, 9(3), 112-120.
Richards, G. (2018). Cultural Tourism: A review of recent research and trends. Journal of Hospitality and Tourism Management, 36, 12-21.
Swantri, A., Wicaksono, H., & Festivalia, F. (2017). Analisis Food and Beverage Controller terhadap laba Food and Beverage Departement. Jurnal Inovasi Pariwisata, 22, 58-59. https://doi.org/10.30647/jip.v22i2.1132.
