MENU ENGINEERING DI CAFÉ KOPI KISAH MANIS
DOI:
https://doi.org/10.60038/jpv.v4i1.56Kata Kunci:
popularity index, contribution margin, menu classificationAbstrak
Terdapat selisih antara food cost actual dengan food cost budget, ketimpangan angka yang cukup besar selama 3 bulan terakhir mengakibatkan restoran mengalami kerugian. Pendekatan di lakukan dengan menggunakan popularity index untuk mengetahui kepopuleran menu di mata tamu, hal ini dilakukan untuk mendata menu apa saja yang masih popular dan tidak, pendekatan kedua dengan menggunakan contribution margin, hal ini dilakukan drngan tujuan untuk mengetahui menu mana saja yang mempunyai profit yang bagus dan menu yang tidak mempunyai profit yang baik. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah deskriptif dengan hasil menu klasifikasi (menu engineering worksheet) yang dimana hasil analisis popularitas dan contribution margin digabungkan. Pada tabel 3.25 bisa disumpulkan bahwa menu dibagi menjadi 4 kategori. Untuk klasifikasi star terdapat 16 menu dengan persentase 29,5%. Untuk klasifikasi plowhorse terdapat 15 menu dengan persentase 19,6%. Untuk klasifikasi puzzle terdapat 11 menu dengan persentasi 18%. yang terakhir adalah untuk klasifikasi dogs yang dimana terdapat 16 menu item dengan persentasi 22,9%. Sehingga dapat disimpulkan bahwa klasifikasi star memiliki menu terbanyak, dilanjut dengan klasifikasi plowhorse, dog dan yang terakhir adalah puzzle.
Referensi
Agus Mertayasa, I Gede. 2012. Food and Beverage Service Operational. Yogyakarta: Andi.
Arikunto. 2014. Prosedur Penelitian : Suatu Pendekatan Praktek. Jakarta: PT.Rineka Cipta.
A.W. Marsum. 2005. Restoran dan Segala Permasalahannya. Edisi Empat. Yogyakarta: Andi.
Bartono dan Ruffino. 2010. Hotel Supervision dan Uji Kompetensi untuk Pendidikan Pariwisata. Yogyakarta: Andi.
Dittmer, Paul R. & J. Desmond Keefe. 2009. Principles of Food, Beverage an Labor Cost Controls 9th edition. Canada: John Wiley & sons, inc.
Dittmer, Paul R. 2003. Principles of Food, Beverage, and Labor Cost Control 7th ed. New York: John Wiley & Sons.
Hasibuan, Malayu S.P. 2013. Manajemen Sumber Daya Manusia. Edisi Revisi. Jakarta: PT.Bumi Aksara.
Heizer, Jay and Render, Barry. (2011). Operations Management. 10th Edition. New Jersey: Pearson Education, Inc.
Jagels, Martin G and Michael M. Coltman. 2004. Hospitality Management Accounting. Canada: John Wiley & Sons, Inc.
Jagles, Martin G. Ralston, Catherine E. 2007. Hospitality Management Accounting. New Jersey: John Wiley & Sons.
Kinton dan Ceserani. 2005. The Theory of catering, Hodder & Stougghton. London.
Miller, Jack E, David R. Hayes dan Lea R. Dopson. 2002. Food and Beverage Cost Control. New York: John Wiley & Sons.
Ninemeier, Jack D. & Hayes, David K. 2011. Restaurant Operation Management. New jesrsey: pearson prentice hall.
Ninemeier, Jack D. 2009. Management of Food Baverages Operation. Michigan: The Educational Institute of AHMA.
Ninemeier, Jack D. 2009. Planning and Control for Food and Beverage Operation. Michigan: The Educational Institute of AHMA.
Ninemeir, Jack D. 1990. Management of Food and Beverage Operation. Michigan: The Educational Intitute of AHMA.
Scanlon, Nancy Loman. 2000. Catering Management. USA: John Wiley & Sons.
Scanlon, Nancy Loman. 2013. Catering Management 4th ed. New Jersey: John Wiley & Sons.
Sugiyono. 2013. Metode Penelitian Administrasi. Jakarta: Alfabeta.
Tjiptono, Fandy. 2012. Pemasaran Jasa. Yogjakarta: Andi.
Walker, John R. 2011. The Restaurant 6th edition. New Jersey: John Wiley Sons, inc.
